кози
Додано: 18 червня 2013 16:50Козине молоко має ряд значних переваг над коров'ячим, що відкриває перед його виробниками нові перспективи.
Ця стаття є перекладом публікації із американського журналу Dayri Goat Journal, присвяченому розведенню кіз у Сполучених Штатах. Спільною для США і України є недооціненість козиного молока, що відкриває виробникам нові можливості на ринку. В тім у Україні ніша козиного молока взагалі вільна.
Для більшості людей термін «молоко» асоціюється з «коров'ячим молоком», ніби лише одні корови мають здатність його виробляти. Однак в світі вживають молоко кіз частіше, ніж будь-якого іншого тварини. Більше 440 млн. кіз (у всьому світі) виробляють близько 4,8 млн. тонн молока для споживання або для виробництва сирів.
Коза мало їсть, займає небагато місця і виробляє достатньо молока для середньої сім'ї (хороша молочна коза дає близько 3,5 л мола на день, тоді як утримувати корову у багатьох людей можливості немає. До того ж порівняння коров'ячого та козячого молока зруйнувало деякі упередження проти козиного молока.
Міфи і правда про козине молоко
Головне упередження проти козиного молока полягає в тому, що воно має особливий «козячий» запах або смак . Це справді трапляється через присутність у стаді козла - його статеві залози виділяють неприємний запах. Проте, молоко, вироблене за відсутності козла, не має жодного неприємного запаху .
Також велику роль відіграє раціон харчування кози. Козам часто дозволяється харчуватися різноманітно в будь-який час, включаючи молоді пагони. Такий вид харчування точно не дозволить сторонньому запаху або смаку передатися молоку, тоді як корова може зробити «часникове» молоко від джерела на пасовищі. Що їсть корова, також підійде і козі. Якщо кіз і коров однаково годують, то запах і смак молока у тих та інших цілком порівнянний.
В основному, молоко кози за складом подібне коров'ячому. В середньому, коров'яче молоко містить близько 12,2% сухої речовини (3,2% білка, 3,6% жиру, 4,7% лактози і 0,7% мінералів). Ці дані середні, оскільки існують значні відмінності між породами, між індивідуальностями усередині породи. В США на даний час є шість порід молочних корів і шість порід молочних кіз, які виробляють молоко. Зааненскі кози (Saanen), добре відомі як Голштінські «корови» козячого світу, виробляють велику кількість молока з низьким рівнем жиру. На іншому кінці козячого світу Нубійскі кози (Nubian). Ця порода виробляє меншу кількість молока з високим вмістом жиру. Тоггенбургскі кози (Toggenburg), Ла-Манча (LaMancha), Оберхасле (Oberhasli) і Альпійські кози (Alpine) знаходяться між ними.
П'ять переваг козиного молока:
Козине молоко має легше засвоюваний жир і білок, ніж той, що міститься у коров'ячому молоці.
Підвищений вміст легко засвоюваного білка важливий для дитячого харчування (людей і тварин), а також для харчування хворих.
Козине молоко має тенденцію до кращого перетравлення – це добре для лікування виразок.
У слаборозвинених країнах, де мало споживання м'яса, козине молоко важливе як регулярне джерело білка, фосфору і кальцію, недоступних через нестачу корів.
Козине молоко може успішно замінити коров'яче молоко в харчуванні тих людей, які мають алергію на коров'яче молоко.
Жири
Суттєві відмінності козиного молока від коров'ячого знайдені в складі і структурі жиру в козиному молоці. Середній розмір жирових кульок молока кози складає приблизно два мікрометра, в порівнянні з 2,5-3,5 мікрометрами для коров'ячого молока. Ці менші розміри забезпечують кращу дисперсію і більше гомогенну суміш жиру в молоці.
Натуральна гомогенізація козячого молока, з точки зору людського здоров'я, набагато краще механічної гомогенізації коров'ячого молока.
Іншим значним розходженням є велика кількість коротко-ланцюгових жирових кислот в молочному жирі козячого молока. Більше того, вміст ефірів гліцерину істотно вище в козячому молоці, ніж у коров'ячому, що є важливим для харчування новонароджених. Козине молоко також має низький вміст оротової кислоти, що може бути істотною для запобігання синдрому жирної печінки.
Білки
Склад білка коров'ячого та козячого молока досить схожий, хоча альфа-с-1-казеїн (alpha-s-1-casein), який переважає в коров'ячому молоці, відсутній в козиному молоці, і процеси утворення сиру різняться. Якість сиру оцінюється за двома критеріями:
Пружність сиру – міра твердості або м'якості сиру. Більш м'який продукт легше засвоюється. Пружності в значній мірі визначається характеристиками породи кіз. У Голштинських корів найм'якіший сир серед корів. Діапазон у корів = 15-200 г., в середньому 70 г. Діапазон кіз = 10-70 г., в середньому - 36 г.
Відносний розмір пластівців, що формуються при додаванні сильної кислоти в молоко. Можна помітити, що з молока кози пластівці формуються більш тонкі і значно швидше, ніж з коров'ячого молока, з якого повільніше формуються великі брили. Цей тест дублює процеси, що відбуваються в животі і демонструє, чому козяче молоко легше і швидше засвоюється.
Вітаміни
Козине молоко містить більшу кількість вітаміну А, ніж коров'яче молоко. Також, кози перетворюють весь каротин у вітамін А, створюючи білий тип молока.
Вміст вітамінів групи В є результатом синтезу у рубці кіз і корів і до деякої міри незалежні від харчування. Козине молоко містить в цілому більше вітамінів групи В, особливо рибофлавіну, але вітаміну В6 і В12 більше в коров'ячому молоці. Ніацину також більше в козиному молоці.
Вміст вітамінів С і Д у коров'ячому і козиному молоці майже однаково низький.
Лактоза
Вміст лактози в коров'ячому молоці вищий, але різниця між ними незначна.
Мінерали
Козине молоко містить більше кальцію, калію, магнію, фосфору, хлору і магнію, але менше натрію, заліза, сірки, цинку і молібдену. Коров'яче і козинее молоко мають лужну реакцію на рівені PH = 6,4-6,7. Основні компоненти молока - це білки і фосфати. Здатність добре перетравлюватися робить козине молоко ідеальним для лікування виразки шлунка.
Козине молоко також містить менше певних ферментів - рибонуклеазу (robonuclease), алкалінову фосфатазу (alkaline phosphatase), ліпазу (lipase) і ксантиноксидазу (xanthine oxidase). Таким чином, деякі відмінності існують, але значимість їх для людського харчування мають ще досліджуватися і документуватися.
Ймовірно, коза ніколи не замінить корову в комерційному виробництві молока, але як нам здається, вона має високий потенціал для збільшення виробництва молока та його продуктів. Значення козиного молока для дітей і хворих людей через легкість в перетравленні доводиться також тим фактом, що телята можуть споживати великі кількості козячого молока, у той час як подібне кількість коров'ячого молока може призвести до їхнього падежу. Тому козине молоко має цінність не лише для того, щоб виростити телят, але також і для вирощування цінних молочних телиць, які отримають вигоду з високого молочного споживання і покажуть чудовий зростання.
Автори оригінальної статті англійською мовою:
G.F.W. Heinlein and R. Caccese University of Delaware Newark, NJ
Ця стаття є перекладом публікації із американського журналу Dayri Goat Journal, присвяченому розведенню кіз у Сполучених Штатах. Спільною для США і України є недооціненість козиного молока, що відкриває виробникам нові можливості на ринку. В тім у Україні ніша козиного молока взагалі вільна.
Для більшості людей термін «молоко» асоціюється з «коров'ячим молоком», ніби лише одні корови мають здатність його виробляти. Однак в світі вживають молоко кіз частіше, ніж будь-якого іншого тварини. Більше 440 млн. кіз (у всьому світі) виробляють близько 4,8 млн. тонн молока для споживання або для виробництва сирів.
Коза мало їсть, займає небагато місця і виробляє достатньо молока для середньої сім'ї (хороша молочна коза дає близько 3,5 л мола на день, тоді як утримувати корову у багатьох людей можливості немає. До того ж порівняння коров'ячого та козячого молока зруйнувало деякі упередження проти козиного молока.
Міфи і правда про козине молоко
Головне упередження проти козиного молока полягає в тому, що воно має особливий «козячий» запах або смак . Це справді трапляється через присутність у стаді козла - його статеві залози виділяють неприємний запах. Проте, молоко, вироблене за відсутності козла, не має жодного неприємного запаху .
Також велику роль відіграє раціон харчування кози. Козам часто дозволяється харчуватися різноманітно в будь-який час, включаючи молоді пагони. Такий вид харчування точно не дозволить сторонньому запаху або смаку передатися молоку, тоді як корова може зробити «часникове» молоко від джерела на пасовищі. Що їсть корова, також підійде і козі. Якщо кіз і коров однаково годують, то запах і смак молока у тих та інших цілком порівнянний.
В основному, молоко кози за складом подібне коров'ячому. В середньому, коров'яче молоко містить близько 12,2% сухої речовини (3,2% білка, 3,6% жиру, 4,7% лактози і 0,7% мінералів). Ці дані середні, оскільки існують значні відмінності між породами, між індивідуальностями усередині породи. В США на даний час є шість порід молочних корів і шість порід молочних кіз, які виробляють молоко. Зааненскі кози (Saanen), добре відомі як Голштінські «корови» козячого світу, виробляють велику кількість молока з низьким рівнем жиру. На іншому кінці козячого світу Нубійскі кози (Nubian). Ця порода виробляє меншу кількість молока з високим вмістом жиру. Тоггенбургскі кози (Toggenburg), Ла-Манча (LaMancha), Оберхасле (Oberhasli) і Альпійські кози (Alpine) знаходяться між ними.
П'ять переваг козиного молока:
Козине молоко має легше засвоюваний жир і білок, ніж той, що міститься у коров'ячому молоці.
Підвищений вміст легко засвоюваного білка важливий для дитячого харчування (людей і тварин), а також для харчування хворих.
Козине молоко має тенденцію до кращого перетравлення – це добре для лікування виразок.
У слаборозвинених країнах, де мало споживання м'яса, козине молоко важливе як регулярне джерело білка, фосфору і кальцію, недоступних через нестачу корів.
Козине молоко може успішно замінити коров'яче молоко в харчуванні тих людей, які мають алергію на коров'яче молоко.
Жири
Суттєві відмінності козиного молока від коров'ячого знайдені в складі і структурі жиру в козиному молоці. Середній розмір жирових кульок молока кози складає приблизно два мікрометра, в порівнянні з 2,5-3,5 мікрометрами для коров'ячого молока. Ці менші розміри забезпечують кращу дисперсію і більше гомогенну суміш жиру в молоці.
Натуральна гомогенізація козячого молока, з точки зору людського здоров'я, набагато краще механічної гомогенізації коров'ячого молока.
Іншим значним розходженням є велика кількість коротко-ланцюгових жирових кислот в молочному жирі козячого молока. Більше того, вміст ефірів гліцерину істотно вище в козячому молоці, ніж у коров'ячому, що є важливим для харчування новонароджених. Козине молоко також має низький вміст оротової кислоти, що може бути істотною для запобігання синдрому жирної печінки.
Білки
Склад білка коров'ячого та козячого молока досить схожий, хоча альфа-с-1-казеїн (alpha-s-1-casein), який переважає в коров'ячому молоці, відсутній в козиному молоці, і процеси утворення сиру різняться. Якість сиру оцінюється за двома критеріями:
Пружність сиру – міра твердості або м'якості сиру. Більш м'який продукт легше засвоюється. Пружності в значній мірі визначається характеристиками породи кіз. У Голштинських корів найм'якіший сир серед корів. Діапазон у корів = 15-200 г., в середньому 70 г. Діапазон кіз = 10-70 г., в середньому - 36 г.
Відносний розмір пластівців, що формуються при додаванні сильної кислоти в молоко. Можна помітити, що з молока кози пластівці формуються більш тонкі і значно швидше, ніж з коров'ячого молока, з якого повільніше формуються великі брили. Цей тест дублює процеси, що відбуваються в животі і демонструє, чому козяче молоко легше і швидше засвоюється.
Вітаміни
Козине молоко містить більшу кількість вітаміну А, ніж коров'яче молоко. Також, кози перетворюють весь каротин у вітамін А, створюючи білий тип молока.
Вміст вітамінів групи В є результатом синтезу у рубці кіз і корів і до деякої міри незалежні від харчування. Козине молоко містить в цілому більше вітамінів групи В, особливо рибофлавіну, але вітаміну В6 і В12 більше в коров'ячому молоці. Ніацину також більше в козиному молоці.
Вміст вітамінів С і Д у коров'ячому і козиному молоці майже однаково низький.
Лактоза
Вміст лактози в коров'ячому молоці вищий, але різниця між ними незначна.
Мінерали
Козине молоко містить більше кальцію, калію, магнію, фосфору, хлору і магнію, але менше натрію, заліза, сірки, цинку і молібдену. Коров'яче і козинее молоко мають лужну реакцію на рівені PH = 6,4-6,7. Основні компоненти молока - це білки і фосфати. Здатність добре перетравлюватися робить козине молоко ідеальним для лікування виразки шлунка.
Козине молоко також містить менше певних ферментів - рибонуклеазу (robonuclease), алкалінову фосфатазу (alkaline phosphatase), ліпазу (lipase) і ксантиноксидазу (xanthine oxidase). Таким чином, деякі відмінності існують, але значимість їх для людського харчування мають ще досліджуватися і документуватися.
Ймовірно, коза ніколи не замінить корову в комерційному виробництві молока, але як нам здається, вона має високий потенціал для збільшення виробництва молока та його продуктів. Значення козиного молока для дітей і хворих людей через легкість в перетравленні доводиться також тим фактом, що телята можуть споживати великі кількості козячого молока, у той час як подібне кількість коров'ячого молока може призвести до їхнього падежу. Тому козине молоко має цінність не лише для того, щоб виростити телят, але також і для вирощування цінних молочних телиць, які отримають вигоду з високого молочного споживання і покажуть чудовий зростання.
Автори оригінальної статті англійською мовою:
G.F.W. Heinlein and R. Caccese University of Delaware Newark, NJ
